Wild - eine kulinarische Köstlichkeit

Wissenswertes über Wild

In der heutigen Zeit ist Wildbret als ein hochwertiges Nahrungsmittel jederzeit zu bekommen und wird meistens küchenfertig und portioniert angeboten. Entscheidet sich der Kunde jedoch für ein ganzes Stück, dann sollte es gut abgehangen sein. Ist das nicht der Fall, muss es an einem trockenen, kühlen Ort luftig aufgehängt werden. Haarwild wird acht bis zehn Tage so behandelt, bei Federwild genügt die Hälfte der Zeit.

Historisches vom Wild

Wildspeisen stehen schon seit ewigen Zeiten auf den Speisekarten der vornehmen Herrschaften. In der Schloßküche des Fürsten Ratibor in Schlesien kam früher eine besondere Methode des Abhängens zur Anwendung. Dort war es üblich, daß das Wild ausgenommen und innen mit einem sauberen Tuch sorgfältig abgetrocknet wurde. Dann streute der Koch ein wenig Rosmarin, ein paar Lorbeerblätter und einige grob zerstoßene Wacholderbeeren und Pfefferkörner auf einen großen Bogen Papier. Der wurde locker zusammengeknüllt in die Bauchhöhle des Tieres gesteckt. Mit diesen Beigaben versehen, hing das Fleisch eine gewisse Zeit ab und erfuhr bereits vor der endgültigen Behandlung in der Küche eine deutliche Geschmackssteigerung.

Zubereitung von Wild

Um Wildbret zart und mürbe zu machen, wird es nach alter Sitte gebeizt. Das geschieht entweder mit Rotwein, Essig oder Buttermilch, unter Beimischung von Kräutern und Gewürzen. Es sollte niemals ein Gefäß aus Metall oder Emaille, sondern grundsätzlich ein Tontopf Verwendung finden. Aus der französischen Küche stammt ein bei Kennern geschätztes aber kaum bekanntes Verfahren der Beize. Das Wild wird mindestens zwölf, aber niemals länger als vierundzwanzig Stunden in Rotwein gelegt, dem etwa ein Achtelliter Essig und das gleiche Quantum besten Cognacs sowie die üblichen Ingredienzien zugefügt wurden. Die Beize, die das Wildbret möglichst fingerdick überdecken muss, wird mit einer ordentlichen Schicht Olivenöl versiegelt. Die Aromastoffe und der Alkohol können so nicht verdunsten, sondern durchziehen den zukünftigen Braten in voller Stärke. Darin besteht das delikate Geheimnis dieser Methode.

Wild ist gesund

Wildbret ist gegenüber dem Fleisch von Haustieren in der Regel immer feinfaseriger, eiweißreicher und fettärmer. Dazu kommen viele andere Inhaltsstoffe wie Calcium, Phosphor, Eisen und die Vitamine B1 und B2. Sie machen das Wild appetitanregend, blutbildend und leicht bekömmlich. Die enthaltenen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann. Für Diäten und Schonkosten ist es aus diesem Grund besonders geeignet. Auf jeder Speisekarte sollte es zu finden sein, die Rezepte für die Zubereitung sind vielfältig und lecker. Das Fleisch junger Tiere eignet sich vortrefflich zum Braten und Schmoren, es bleibt dabei außergewöhnlich saftig. Traditionelle Wildgerichte werden oft mit Klößen und Rotkraut angeboten. Passend dazu wird ein fruchtiger, nicht allzu trockener Rotwein serviert. Auch als Vorspeise eignen sich Wildgerichte bestens.

Wild ist empfehlenswert

Der Verbraucher wird beim Kauf von Wild durch zahlreiche Verordnungen und Gesetze vor gesundheitlichen Gefahren und wirtschaflichen Nachteilen geschützt. So können wir sicher sein, daß uns der König der Wälder, der Hirsch, sowie Wildschwein, Reh und Hase stets munden werden.