Schnecken - Delikatessen zwischen Fisch und Fleisch

Wer sich einmal an der original französischen Küche probiert hat, der weiß, dass neben Wein, Baguette und Käse auch einigere durchaus ausgefallenere Gerichte auf der Speisekarte unserer westlichen Nachbarn stehen. So zum Beispiel Schnecken: Laut dem Magazin Stern essen Franzosen im Jahr 500 Millionen Schnecken. Also muss doch etwas dran sein, an den proteinreichen Gartentieren.

Wie die Schnecken auf den Teller kamen

Darüber, wie sie überhaupt auf den menschlichen Speiseplan kam, gibt es eine kuriose Anekdote: So sollen Nonnen und Mönche, denen das Fleischessen am Sonntag verboten war, auf die Weichtiere ausgewichen sein. Statt des Fleisches ihrer Nutztiere bereiteten sie wilde Weinbergschnecken zu und umgingen auf diese Weise das Fastengebot. Schneckengerichte zählen nämlich weder zu den Fisch- noch zu den Fleischspeisen. Funde zeigen jedoch, dass die Gehäuse tragende Schnecken schon seit der Jungsteinzeit als Nahrungsmittel fungierten. Auch die Römer bereiteten aus selbst gemästeten Schnecken, die sie in so genannten Schneckengärten züchteten, Gerichte zu. Die Vorliebe für die Weichtiere hat sich in den meisten Ländern Südeuropas bis heute erhalten. So gelten sie in Frankreich, Spanien und Portugal als Delikatessen.

Schneckenarten für den Verzehr

Unterschieden werden sie in Land- und Meeresschnecken, wobei die in den Gewässern lebenden Vertreter der Art zu den Meeresfrüchten gezählt werden. Nicht jede Schneckenart ist essbar. Zu den Delikatessen unter den Landschnecken zählen die Weinberg- und die Achatschnecken. Die Weinbergschnecke stammt aus Europa, ist die größte hier heimische Schneckenart und wird in Schneckenzuchtbetrieben für den Verkauf gezüchtet. Auch der türkische Verwandte der in Frankreich, Italien und Deutschland gezüchteten Arten, die gestreifte Weinbergschnecke, ist im Handel erhältlich. Aus Afrika hingegen stammen die Achatschnecken, auch Afrikanische Riesenschnecken genannt. Ihren Namen tragen die sehr eiweißhaltigen Weichtiere wegen ihrer langen, spitzen Gehäuse die eine Länge von bis zu 20 cm erreichen können. Zu den genießbaren Meeresschnecken zählen die in Europa verbreiteten und vor der französischen Atlantikküste zu findenden Strandschnecken, auch bigorneaux genannt. Ihre asiatischen Verwandten, die Abalonen und Seeohren finden sich häufig als Sushi- Zutaten wieder und werden daher roh gegessen. Die Zubereitung von Schnecken ist eine sehr aufwendige Angelegenheit. Daher werden sie sehr selten unbearbeitet zum Verkauf angeboten. Vielerorts kann man sie eingefrohren oder in Dosen abgefüllt erhalten. Dennoch ist die Zubereitung ein durchaus interessanter Prozess. Problematisch hierbei sind der Schleim und das zähe Fleisch der Tiere, daher beginnt die Zubereitung mit einer mindestens zwei-tägigen Fastenkur für die gesammelten Schnecken. Nach einer Reinigung in Essigwasser werden sie abgebrüht, entschleimt und gewaschen. Es folgt ein mehrstündiger Garprozess, bis sie schließlich verarbeitet werden können.

Die Zubereitung von Schnecken

Meistens werden Schnecken ganz einfach mit Kräuterbutter, Baguette und Wein serviert. Doch es gibt auch ausgefallenere Rezepte: So können sie, neben Schneckensalat mit Eiern und Schneckensuppe mit Pilzen, auch als Füllung für Rindslenden verwendet werden. Die interessanteste Weise ist vermutlich die traditionelle Zubereitung nach Burgunder Art, bei der die Schnecken, samt Füllung, im Gehäuse serviert werden.