Wissenswertes über besondere Käsesorten

Der Schimmelkäse

Wenn über besondere Käsesorten gesprochen wird, darf der Schimmelkäse nicht außer acht gelassen werden. Was macht den Schimmelkäse aber nun zu einer besonderen Spezialität? Der Schimmel auf dem Käse macht ihn dann zu einem besonderen Käse, wenn er dem Käse gezielt zugesetzt wird. Durch den Schimmel erhält der Käse nämlich einen ganz besonders aromatischen Geschmack. Und so erhält der Verbraucher Schimmelkäse in den unterschiedlichsten Variationen. Besonders beliebt sind die Schimmelkäse, die aus der Gruppe der Weichkäse stammen.

Besondere Käsesorten und Schimmel - ein Widerspruch?

Doch zunächst einige kurze Erläuterungen zum Schimmel, der den Käse erst zu einer besonderen Käsesorte macht.Der Schimmel auf dem Käse ist nicht der gleiche Schimmel, der häufig ein hygienisches Problem darstellt. Der Käse schimmelt also nicht, weil er vielleicht unsauber gelagert, oder zu lange gelagert wurde. Die Schimmelpilze werden dem Käse gezielt zugeführt. Es handelt sich um Pilze, deren Sporen sich ungewollt durch die Luft verbreiten. Doch auch beim Käse ist Schimmel nicht gleich Schimmel. Oberflächenschimmel oder Innenschimmel machen aus dem Käse besondere Käsesorten.

Oberflächenschimmer und Innenschimmel

Es gibt zwei Unterscheidungen bei den Schimmelkäsesorten. Zum einen gibt es die Käse mit Oberflächenschimmel und zum anderen die Käse mit Innenschimmel. Darüber hinaus finden sich innerhalb dieser Unterscheidungen, noch weitere verschiedene Schimmelkäsesorten. So gehören zu den bekanntesten Sorten wohl der französische Brie-Käse und der Camembert. Sie zeichnen sich durch einen milden Geschmack aus. Es gibt aber auch Käse mit würzigem Geschmack. Hergestellt werden diese Käse allerdings nicht mehr nur in Frankreich. Erkennbar sind sie an der weißen Schimmeloberfläche. Es gibt auch Käse mit Oberflächenschimmel, deren Schimmel eine Rot- oder Gelbfärbung hat. Hier ist besonders der Limburger Käse oder der Harzer Roller zu nennen. Ursprünglich hat der Herstellungsort, dem Käse seinen Namen gegeben. So wurde zum Beispiel der Limburger Käse zuerst in Belgien produziert. Der Limburger Käse zeichnet sich durch seinen würzigen Geschmack aus und er ist in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen erhältlich. Nicht zu vergessen, wenn über besondere Käsesorten gesprochen wird, ist der Harzer Käse. Er wird bis heute in Deutschland produziert und ist ein aus Magerquark hergestellter Sauermilchkäse. Geschmacklich reiht er sich in die milden und pikanten Käsesorten ein. Käse mit Innenschimmel sind ebenfalls besondere Käsesorten. Sie sind Edelpilzkäse. Vielfach sind sie auch unter dem Namen Blauschimmelkäse bekannt. Blauschimmelkäse werden sie deshalb genannt, weil diese besondere Käsesorten mit einem blau-grünen Muster durchzogen sind. Einer der bekanntesten Edelpilzkäse ist der Gorgonzola. Auch bei den Innenschimmelkäsesorten war der Herstellungsort ursprünglich für den Namen verantwortlich. So stammt beispielsweise der Roquefortkäse aus Frankreich. Allerdings macht ihn nicht nur der Schimmelpilz zu einer besonderen Käsesorte. Er wird zudem noch aus roher Schafmilch hergestellt. Sein relativ hoher Fettgehalt (50-60% i.Tr.) unterstützt seinen würzigen Geschmack zusätzlich. Aus Italien stammt der Gorgonzolakäse. Er wiederum wird aus Kuhmilch hergestellt und gehört zu den Weichkäsesorten. Interessant ist, dass gerade die Blauschimmelweichkäse einen milderen Geschmack haben, als Innenschimmel-Schnittkäsesorten.